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陜西涼皮加盟淺談做菜放料酒的好處

發布時間 2019-07-05     發布人: admin     瀏覽次數:265

料酒的主要原料是黃酒,是用糯米或小米釀造而成,由于料酒主要用于烹飪,在制作的過程中還會往里加入一些香料或調味料,這樣在烹飪過程中會散發出一種獨特的味道。料酒酒精度數一般在15%左右。

料酒在釀造過程中以谷類為主,經過發酵后會富含氨基酸,而在烹制食物時會生成一些氨基酸鹽,這些富含不同味道的氨基酸會掩蓋部分食材的味道,去腥的過程也就這樣完成了。當然,使用其他酒類去腥,原理也是如此,只不過不含香料,酒精度也不夠適中,所以效果不如料酒好。

料酒雖含多種氨基酸,但使用量很小,起不到補充營養的作用,但是,料酒的制作相對天然,大家可以放心使用。

用酒來烹制食物,在我國已有幾百年歷史。《紅樓夢》中講到“酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜”,其中第一句就講到了“酒”在烹飪中去腥味的作用。

陜西涼皮加盟講述下料酒的用法:

1、在烹調肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在制作蔬菜的過程,由于蔬菜本身并無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。

2、清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

3、煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。

4、新鮮度較差的魚、肉由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。

5、燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

6、炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

7、烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。


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